Chef Paola Palacios: “La cena (navideña) no es solo pavo. Tenemos el cerdo, el pollo y el cuy”

Desde niña ayudaba a su abuelita a hacer las humitas de la pachamanca. A su lado descubrió la pasión y el amor por la cocina. Paola Palacios, chef y dueña de la cadena de restaurantes Huancahuasi, recuerda con nostalgia sus inicios al lado de Mama Lucha, vivandera orgullosa de su Huancayo querido. Eran esos días en los que la señora Luisa vendía chicharrón colorado, tamal, cuy y sopas. Paola Palacios le heredó la sabiduría y la sazón. Hoy, a días de la Navidad, hablamos de cenas navideñas.

“La cena es el tiempo de unión familiar, un momento de compartir y demostrar amor, olvidándote de los mil problemas que existan, así sea que tengas en la mesa poco o mucho. Además, para los que son creyentes, es el tiempo de recordar el nacimiento de Jesús”, dice Paola, mientras dirige con amor cada detalle de sus locales en La Molina, La Victoria, Pachacamac y Huancayo.

A Paola la clientela ya la conoce; por eso es que en estas fechas Huancahuasi es una parada obligada si quieres disfrutar de lo mejor de varias regiones del país. Porque para ella la cena navideña no es solo pavo: “Tenemos el cerdo, el pollo y el cuy”.

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El pavo es un clásico con arroz y ensalada, pero quizá varios no han probado las muchas posibilidades de cena, porque no se arriesgan, tomando en cuenta que el Perú tiene muchas recetas de distintas provincias, cada rincón tiene sus tradiciones y eso aún no se ha explorado. Se sorprenderán de lo variado que es, pues podemos tener cuy, chancho y pollo. Lo que no han integrado son las fusiones de distintas regiones dentro de una misma mesa, una oportunidad única.

Panetón y chocolate es otro clásico de la Navidad. ¿Qué ofrecen ustedes?

En nuestro caso, tenemos el kiwichacolatada, a base de quinua, kiwicha, cañigua, con cacao de la selva peruana, que va con nuestro panetón de la casa, hecho con granos andinos como la kiwicha, quinua, endulzado con hojas de higos; otra opción para explorar algo diferente y de temporada es el flan de aguaymanto o las tres leches de quinua con lúcuma. Lo pueden acompañar de refrescos como la Miskilla de camu tuna.

¿Qué es lo que más solicitan sus comensales en fiestas navideñas?

El lechón, las variedades de ensaladas, el cuy entero al horno y el cerdo enrollado con variedad de carnes y frutos secos, mientras que el más pedido es el arroz Qolli, que es de color morado y va con arándanos deshidratados.

¿Qué ofrece el restaurante para las cenas navideñas?

Algo relacionado con la esencia de Huancahuasi, por ejemplo, tenemos el cuy enrollado de alcachofa, espárragos, queso andino y queso mantecoso, camote; otro es el lechón al horno, que está marinado con sal de maras, hierbas andinas como la muña, huacatay, chincho y chicha de jora, incluimos en nuestras opciones diversas ensaladas a base de cereales andinos y frutas como el “Misky”, que tiene chía, mango, durazno, aguaymanto, lechuga orgánica, frutos secos, huevo de codorniz, tomate cherry y tocino, acompañados de la deliciosa vinagreta de la casa. También tenemos un pavo entero relleno, una opción de Pollo Raymi relleno con variedad de carnes y frutos secos. Además, tenemos una pierna entera de cordero traída de Junín recomendada para cuatro personas.

Todo un banquete…

Hay una lista con papitas nativas cóctel al horno con sal de maras al chimichurri andino, las papas doradas al tomillo o normales, el puré de camote andino, la papa amarilla dorada Ambo con sal de maras, el pastel de papa de la casa (tres quesos: andino, mozzarella y parmesano), puré de manzana de la casa, camote glaseado, piña Golden en rodajas, duraznitos al almíbar natural, endulzado con stevia de Cusco. La lista es amplia y las combinaciones infinitas. Sobre acompañamientos, tienen las papitas andinas cóctel salteadas o ensaladas como el solterito de quinua.

¿Cómo debe ser una buena cena navideña?

Debe contener de todo un poco, desde una buena opción cárnica, una buena proteína, un acompañamiento de arroz, un puré de camote, naranja y canela, que explote los toques cítricos, hasta una ensalada de su elección, mientras que la opción de chocolatada

caliente puede variar de acuerdo a la región donde estés, pues pueden optar por algo fresco.

¿Para usted, qué significado tiene esta fecha y cómo lo celebra?

Yo definitivamente lo celebro con cuy y lechón y diversas opciones con mucha quinua. Yo tengo una familia numerosa; somos más de 10 personas, así que el banquete y decoración siempre es a nuestro estilo, que va con decoración navideña.

¿Qué recomendaciones le daría a alguien que se está alistando para preparar el pavo en casa?

Cada persona tiene la receta especial de casa, que se la dio la abuela o buscas desde Internet, donde te dicen la cantidad de pasta a utilizar, pero lo que recomiendo es que elaboren su propia pasta de ajo y de ají panca, para que te asegures de que es fresco y no es tan intenso. El aderezo deberá estar en la carne al menos 24 horas, para que agarre más gusto.

¿Qué caracteriza a la cocina andina?

El uso de tubérculos y granos andinos. En sí, la cocina andina es muy nutritiva, en la sierra procesan sus harinas y cosechan sus productos. En Huancahuasi tratamos en lo posible de que los protagonistas siempre sean los productos oriundos reflejados en platos de recetas originales y algunas fusiones.

AUTOFICHA

• “Tengo 45 años y unos 20 años dedicados a la cocina, aunque empecé desde muy niña al lado de mi abuelita. Mi meta es seguir difundiendo y revalorando nuestros insumos y rescatando la sostenibilidad de los agricultores. Mi meta es que nuestras recetas no pasen al olvido”.
• “Estamos en La Victoria, La Molina, Pachacamac y Huancayo. Queremos lograr que nuevas generaciones se animen a conocer nuestros platos de antaño y también los creativos que siguen las nuevas tendencias fusión, teniendo como estrella a los insumos andinos”.
• “La cocina es entregar a otros un momento, ya sea en pareja o en familia. Es un momento único. Siempre será un acto especial, pues así lo aprendí de niña y es la forma de hacer sentir a las personas especiales. La idea es que disfruten y que sea ese un momento para conversar, de reencuentro, de compartir”.

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